คลิป TikTok กลายเป็นไวรัล เต้าหู้ขน คืออะไร? แห่คอมเม้นท์ สรุปแล้วรับประทานได้หรือไม่? แล้วมีข้อควรระวังอย่างไร? วันนี้มีคำตอบ!
หลังจากมีกระแสมากมาย เกี่ยวกับการทำ เต้าหู้ขน รับประทานเอง aertha33 หมอชื่อดังใน TikTok ได้ออกมาให้ความรู้เกี่ยวกับการรับประทาน เต้าหู้ขน หลังจากมีกระแสการทำเต้าหู้ขนรับประทานเอง เพราะเชื่อว่ามีโพรไบโอติกที่ดีต่อร่างกาย ว่า ไม่ควรรับประทานหากมีกรรมวิธีการหมกที่ไม่ถูกต้อง , อุณหภูมิ รวมถึงความสะอาด เพราะไม่ได้มีงานวิจัยไหนออกมาว่าใน เต้าหู้ขน มีโพรไบโอติมากน้อยเพียงใด แถมยังมีเคสตัวอย่างที่ทำให้เกิดโรค เนื่องจากร่างกายได้รับเชื้อรา Rhizopus เช่น การติดเชื้อราในกระแสเลือด , กระเพาะทะลุ , กระดูกหลังหัก เป็นต้น ซึ่งหากรับประทานเข้าไปแล้วร่างกายเราไม่แข็งแรงพอ ทำให้เกิดอาการป่วย หรือโรคตามมา จะรักษาค่อนข้างยาก เพราะต้องใช้ยาในกลุ่มเฉพาะ ในคนไข้ที่ระบบภูมิคุ้มกันไม่ดี เม็ดเลือดขาวต่ำ มีโรคประจำตัว ไม่ควรรับประทาน แต่หากทำในกรรมวิธีที่สะอาด อุณภูมิเหมาะสม มีวิธีการหมกที่ถูกต้อง สามารถรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้น
เต้าหู้ขนคืออะไร ?
เต้าหู้ขน หรือที่รู้จักกันในชื่อ เหมาโต้วฝู เป็นอาหารยอดนิยมในท้องถิ่นในมณฑลอันฮุยของจีน เต้าหู้ขน มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับบลูชีส ซึ่งมีขนที่ยาวและหนาเนื่องจากกระบวนการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม โดยไม่ใช้อุปกรณ์ไฮเทคใดๆ การทำเต้าหู้มีขนที่น่าทึ่งต้องใช้ความอดทน และทักษะ ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น ประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำ จึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส
ดังนั้น เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอสเป็นกรดอะมิโนขนาดเล็กทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ
เต้าหู้ขนกินอย่างไร ?
เต้าหู้ขนมีหลายวิธีในการรับประทานอาจจะกินสดๆ หรือนำไปปรุงเป็นอาหาร อาทิ นำเต้าหู้ขนไปชุบไข่แดงและทอด หรือทำกินกับซอสเผ็ด คลุกเคล้ากับต้นหอม กระเทียม
คนท้องถิ่นชอบที่นำเต้าหู้ขนไปย่างบนเตาถ่านและทาหน้าด้วยซอสพริก เต้าหู้อาจเป็นอาหารที่ทำง่ายสำหรับชาวจีนส่วนใหญ่ แต่สำหรับชาวมองโกลที่อาศัยอยู่ในเขตทุ่งหญ้าทางเหนือที่หนาวเย็นนั้น พวกเขาต้องมองหาสิ่งอื่นมาแปรรูปสำหรับประทังชีวิตแทน
วิธีการทำเต้าหู้ขน
โดยปกติแล้ว กรรมวิธีในการทำเต้าหู้ที่สืบทอดมาตั้งแต่ 2 ศตวรรษก่อน
1.นำเอาเมล็ดถั่วเหลืองไปแช่น้ำข้ามคืน
2.นำมาบดแล้วคั้นเอาแต่น้ำนมถั่วเหลือง
3.นำเอานมถั่วเหลืองที่ได้ไปต้มจนเดือดและผสมผงแคลเซียมซัลเฟต
4.นำโปรตีนที่จับตัวกันเป็นแผ่นบนน้ำนมถั่วเหลืองออก เพื่อลดปริมาณไขมันให้น้อยที่สุด
5.ใส่ “หัวเชื้อ” สำหรับการหมักและเร่งการจับตัวของโปรตีน
6.รอสักพักให้นมถั่วเหลืองจับตัวกันเป็นก้อน ค่อยนำมาอัดให้แน่นเป็นเต้าหู้
7.ตัดให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้วนำไปวางเรียงไว้ในลังไม้ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏขนสีขาวขึ้นบนเต้าหู้เป็นกระจุกเล็กๆ ซึ่งตัวตนที่แท้จริงของขนสีขาวปริศนานี้ก็คือ “เชื้อรา” ชนิดหนึ่งนั่นเอง เต้าหู้ที่ผ่านการหมักแบบนี้จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ
กรดชนิดนี้สามารถหาได้ตามธรรมชาติ และไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ความจริงแล้วมันคือแหล่งจุลินทรีย์ที่มีชีวิต การใส่จุลินทรีย์เข้าไปในอาหาร ทำให้โปรตีนแตกตัวกลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติที่ต่างออกไปจากเดิม และเป็นเคล็ดลับความอร่อยของเต้าหู้ขน
อย่างไรก็ตามหากไม่เชี่ยวชาญในการทำ ไม่ควรลองทำเองเพื่อรับประทาน เพราะอาจเกิดอันตรายต่อร่างกายเราได้ หากต้องการลองรับประทานให้หาซื้อ ที่ผลิตจากร้านค้าผู้เชียวชาญจะปลอดภัยกว่าค่ะ
ที่มา เทคโนโลยีการหมัก สจล. Fermentation Technology in Food Industry KMITL , OKnation
