ใคร ๆ ก็รู้ว่า “ผัก” มีประโยชน์ แต่ก็มีอีกหลายคนเช่นกันที่ปฏิเสธการกินผัก เพราะรสชาติอาจไม่อร่อยเท่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่รู้ไหมคะว่า คุณค่าอาหารและประโยชน์จากผักมีมากมาย ซึ่งผักที่มีสีสันแตกต่างกันก็ให้คุณค่าและมีประโยชน์แตกต่างกัน
สีเขียว ของคลอโรฟิลล์ ช่วยสร้างเม็ดเลือด และการชำระล้างทำความสะอาดเม็ดเลือด ดังนั้นการกินผักใบเขียวเป็นประจำจึงเพิ่มความสดชื่น กระปรี้กระเปร่า 
สีส้ม สีเหลือง สีแดง ในฟักทอง แครอท มะเขือเทศ บีทรูท คือสารแคโรทีนอยด์และเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินเอ เป็นสารแอนตี้ออกซิแดนซ์ ขจัดอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยในการทำงานของจอประสาทตา 
สีน้ำเงิน และ สีม่วง มาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งช่วยในการทำงานของระบบประสาท การไหลเวียนโลหิต ผักผลไม้สีน้ำเงิน เช่น ดอกอัญชัน มะเขือม่วง กะหล่ำปลีม่วง หรือแม้แต่ในผักโขมแดง ผักเหล่านี้ไวต่อความเป็นกรด-เบส ดังนั้นถ้าเราเติมเกลือ หรือบีบมะนาวลงไป จากผักที่เราเห็นสีหนึ่งก็อาจจะกลายเป็นอีกสีหนึ่ง จากน้ำปั่นสีม่วงก็อาจจะกลายเป็นน้ำปั่นสีแดง 
สีขาว เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ซึ่งช่วยในเรื่องกระบวนการเคมีในร่างกาย เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกกลุ่มหนึ่งที่เป็นประโยชน์ ผักในกลุ่มนี้ เช่น ดอกแค ดอกกะหล่ำ หัวไชเท้า หอมหัวใหญ่ เป็นต้น
เห็นความแตกต่างของประโยชน์ในผักแต่ละสีแล้ว เราจึงควรกินผักให้หลากชนิด หลากสี ซึ่งนอกจากจะได้สารอาหารหลากหลายแล้ว สีสันของผักในจานยังทำให้อาหารดูน่ากินด้วย
